夏日，明媚的阳光穿过云层洒向大海。一群“海洋精灵”凌波浮动，宛若海中仙子。它们灵动轻盈、时舒时展。然而，美丽的背后隐伏着危险，它们的刺细胞中储存着毒液，让人不寒而栗。它们就是海蜇。

新鲜的海蜇形体完整，圆润嫩滑。

不过，吴川传统餐饮界中总有巧手能匠，经过精妙的加工和处理，将海蜇制作成一道道美味佳肴。

酸甜海蜇是吴川十大名菜之一，色泽晶莹、营养丰富，酸酸甜甜的口感清爽解腻，夹一筷子送入口中，轻轻咀嚼能听到嘎嘣脆的声响，滑润弹牙，让人口舌生津。炎炎夏日，约上三五好友，点上一份鲜酸爽口的酸甜海蜇头，酌一壶小酒，乃人生一大美事。

色泽晶莹、营养丰富。

精细加工 锁住海味

海蜇是十分接地气的一道食材，新鲜的海蜇形体完整，圆润嫩滑，我国古代就有食用海蜇的记载。

酸甜海蜇通常选用海蜇头作为原材料。

凭借得天独厚的自然环境，吴川出产的海蜇以产量多、质量好而闻名。吴川滨江临海，地势北高南低，海湾多，海岸线全长70.02公里。既有礁石地貌，又有一望无垠的海沙，海水无污染、清澈见底，年平均温度22.9℃，非常适合海蜇等浮游生物生长。

不过，鲜味不易品尝，海蜇从大海捕捞到工厂加工费了不少力。海蜇含水量极高，超过90%，因此要经过“三盐三矾”加工，即经过三次明矾+白盐的腌制后才可食用。

每年12月至次年5月都是海蜇的丰收季，在良美渔港的岸边零散分布着加工工坊，工人们会对海蜇进行初加工，即把海蜇头与海蜇花进行分离，再分别置入盐渍海蜇池，加入生盐、明矾腌制两天左右，使海蜇脱水。工人汪师傅介绍说，如果不马上用明矾处理，海蜇很容易融化腐败，变成一摊水。明矾主要作用是使海蜇收缩脱水凝固成形，把毒素排出去。

待海蜇脱水后，海蜇加工企业便会将半成品运输到公司的生产车间，进行去皮处理，使得海蜇肉质更加光滑脆口，再经过浸泡即可出货，加工处理后的海蜇，以鹅黄透亮、脆而有韧性者为佳。厨师就地取材，烹饪出美味佳肴，海蜇因人的喜爱，而绽放出百变滋味。

清凉爽口 拨动味蕾

酸甜海蜇是吴川十分受欢迎的家常菜，制作过程简单，从市场到餐桌仅需简单的烹饪，即可发挥出它的美味。酸甜海蜇通常选用海蜇头，即海蜇的触须部位，也就是海蜇的口腕部位，被称为“海蜇爪子”，肉质肥厚饱满，是卖相最好、最好吃的部位。

酸甜海蜇的灵魂在于酸甜汁的调配。在热锅中依次放入米醋、姜丝、尖椒粒、白糖、盐，再放入提味能力最强的咸酸梅，然后加入生粉熬煮让汁水变得浓稠，最后盛入碗中备用。将海蜇放入清水中反复浸泡清洗，切成条状后放入沸水，仅需几秒便可捞出，然后立即放入冰水中。广东省三星级“粤菜师傅”洪华仲介绍说，通过一热一冷的处理能够让海蜇头的口感更为爽脆。浇上酸甜汁搅拌均匀，让每一瓣海蜇头都均匀地蘸上“灵魂”酱汁，一份鲜酸爽口的酸甜海蜇就做好了。

将海蜇放入高温清水。

甜酸海蜇的灵魂在于酸甜汁的调配。

除了海蜇头，海蜇花、海蜇皮和海蜇肉等部位都是可以食用的。其实，所谓海蜇头、海蜇皮，只是大众的一种习惯叫法。海蜇本身是一种无脊椎的动物，并没有明显的头部和身子的区别。目前餐厅最常见的食材就是海蜇皮，看上去像伞部或者蘑菇头的部分，可以即拌即吃，口感脆而爽口，不用下很多调料，也可以吃到海蜇鲜美的味道。

海蜇的营养价值高，含有丰富的蛋白质、维生素、碘、钙、磷等多种营养物质，有润肺清肠、补充碘元素，软化血管、清热止咳等功效。可以说，海蜇全身都是宝。

【撰文】周梦雅

【摄影】郭龙碧